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dimanche 20 décembre 2015

Paëlla valenciana

Une paëlla typique de la région de Valence en Espagne avec Poulet, lapin et haricots verts; pour les Garrofo et tavella, je prend des haricots blancs en boîte.






Ingredientes
* 50 ml. huile d'olive
* Sel
* 2 morceaux de poulet par personne
* 2 morceaux de lapin par personne
* 2 gousses d'ail
* 200 gr. de bajoqueta (haricots verts plats) ou Ferradura
* 150 gr. de garrofó (comme un gros haricots blancs)
* 100g Tavella (petit haricot blanc)
* 1 ou 2 tomates râpées
* 1 cuillère à café de paprika
* 1700 ml. eau ou de bouillon de poulet (pour couvrir les rivets du plat à Paella)
* Une pincée de safran
* 250 gr. riz rond (Bomba)
* 1 brin de romarin

En option:
* Escargots (traditionnelle)
* Artichauts (quand nous sommes en saison)
* canard

Étapes:

1. Nous allons mettre au centre de la poêle l'huile tout autour recouvrons de sel (éviter que le récipient ne brûle)

2. Ajouter les morceaux de viande et les dorer.

3. Nous avons mis les morceaux de viande autour de la casserole et ajouter au centre, les haricots (fèves, Tavella et bajoqueta ) et laissez-les cuire sans les brunir.

4. Ajouter l'ail finement haché et les tomates en morceaux, frire bien tous les légumes et ajouter le paprika, en remuant rapidement pour empêcher de les brûler et leur rendre un goût amer.

5. Ajouter l'eau ou le bouillon de poulet pour couvrir jusqu’aux rivets du plat , et à maintenir sur feu vif environ 20 minutes ( ou jusqu'à ce que l'eau soit en dessous des rivets ). Ajouter le sel.

6. Ajouter le riz, le distribuant sur la paëlla, et placer le brin de romarin sur la surface, et les 10 premières minutes à feu vif et le reste, environ 10 minutes à feu doux sans bouger le riz.

7. Laisser reposer quelques minutes et le tout est prêt à déguster


En espagnol :
PAELLA VALENCIANA

* 50 ml. de aceite de oliva
* Sal
* 2 trozos de pollo por persona
* 2 trozos de conejo por persona
* 2 ajos
* 200 gr. de bajoqueta (judía verde plana)o Ferradura
* 150 gr. de garrofó (como una judía blanca grande)
* 100 gr de tavella (judía blanca pequeña)
* 1 ó 2 tomates rallados
* 1 cucharadita de pimentón
* 1.700 ml. de agua (o hasta cubrir los remaches de la Paella)
* Una pizca de azafrán o colorante alimentario
* 250 gr. de arroz redondo (Bomba)
* 1 ramita de Romero

Opcional:
* Caracoles (es tradicional ponerlos)
* Alcachofas (cuando estamos en temporada)
* Pato

Pondremos en el centro de la paella el aceite y todo alrededor recubriremos de sal (así evitaremos que el recipiente no se nos queme)

Añadimos los trozos de carne y doraremos muy bien.

Colocamos los trozos de carne alrededor de la paella y añadimos al centro, las judías (garrofón, tavella y bajoqueta) y dejamos que se hagan por fuera, como dorándose.

Añadimos el ajo muy picadito y el tomate rallado, sofreímos todo con las verduras bien e incorporamos el pimentón, removiendo rápidamente, para evitar que se nos queme y amargue.

Añadimos el agua hasta cubrir los remaches de la paella, y dejamos a fuego fuerte unos 20 minutos (hasta que mas o menos el agua esté por debajo de los remaches).
Probamos el punto de sal y añadimos el colorante.

Incorporamos el arroz, repartiéndolo bien por la paella, colocaremos la ramita de romero por la superficie, y primero unos 10 minutos a fuego fuerte y el resto, unos 10 minutos mas a fuego suave sin volver a menearlo.

Dejamos reposar unos minutos y lista para degustar.


Cette recette provient d'une blogueuse très prolifique de Valence Cova Morales Juliana

Son blogue contient une explosionn de saveur et de goûters espagnols


dimanche 19 juillet 2009

Lapin aux bananes et aux pruneaux

Cette recette ressemble beaucoup au lapin aux pruneaux mais la touche de Guadeloupe est liée à l’ajout de rhum et d’épices et surtout la présentation finale avec les bananes dans le plat de service. Pour les plus raffinés, on peut mettre un peu plus de rhum et faire flamber !




Ingrédients

1 Lapin coupé en 6 morceaux par votre boucher
Ciboulette et un bouquet garni
Huile d’olive
3 bananes jaunes
3 carottes
1 oignon (gros) coupé en rondelles
3 gousses d’ail
Clous de girofle
250 ml de vin rouge
250 ml de bouillon de poulet (ou jusqu'au niveau du lapin)
1 c. soupe de rhum (15 ml)
300g de pruneaux (1 sac de pruneaux séchés)
Sel, poivre

Etapes
1. Faire revenir le lapin dans l’huile après l’avoir enfariné de tous les côtés ; mettre de côté.
2. Ajouter les carottes, les oignons, les épices et la ciboulette et faire revenir dans l’huile.
3. Déposer le tout dans une casserole allant au four et rajouter l’ail.
4. Ajouter le bouquet garni et les pruneaux et le rhum.
5. Mettre le vin et ajouter le bouillon de poulet à la hauteur du lapin.
6. Saler et poivrer et mettre au four a 350F (180C) pendant 1 :30m.
7. Oter les morceaux de lapin et les légumes de la casserole et mettre à feu moyen en épaississant la sauce avec du beurre et de la farine mélangée au préalable.
8. Servir le lapin dans une assiette en ayant pris soin de trancher les bananes et les disposer autour du plat. Mettre les légumes et le lapin au centre et napper de la sauce.

dimanche 22 février 2009

Pâté de venaison du Lake district («Hot game pie»)

Cette recette peut être faite avec de la venaison disponible chez vous ; Orignal, chevreuil, bison, wapiti, des viandes qui gagnent à être macérées le plus longtemps possible et qui profitent d’une cuisson lente au four. Je l’ai fait avec de la viande de bison.

La recette est très proche de celle du bœuf bourguignon. La différence est dans la finale au four avec la cuisson en croûte. Source Sainsburay masterclass




Ingrédients
1 kg (2 lb) de venaison de bison (orignal, chevreuil,..) coupé en cubes grossiers
Branches de thym frais (1 c. thé séché)
300 ml de vin rouge
4 à 5 tranches de bacons coupés en dés
2 c. table d’huile d’olive (30 ml)
25g (1 oz) de beurre
250g (15 environs) petits oignons marinés
125g (10 environs) champignons de Paris lavés
3 c. table de farine (45 ml)
1 gousse d’ail écrasée
300 ml de bouillon de bœuf
1 c. Table de sauce Worcestershire (15 ml)
Sel et poivre
Pâte pour couvrir le plat de cuisson (environ 500g)
Œuf battu pour la couleur de la pâte

1. Placer la venaison (coupée en cubes) de bison dans un large plat avec le thym et ajouter le vin ; couvrir et laisser reposer toute la nuit en remuant 1 ou 2 fois pour que la viande s’imprègne du vin.
2. Le lendemain, mettre le beurre (25g) et l’huile d’olive à chauffer dans une large casserole et cuire le bacon et les oignons jusqu’à ce que le bacon soit un peu brun. Ajouter les champignons et cuire pour 3 à 4 minutes. Mettre les légumes, le bacon et les champignons de côté en laissant l’huile et la graisse au fond.
3. Mettre la viande hors du vin et l’assécher le plus possible. Ajouter les morceaux de viandes à la poêle très chaude et faire dorer les morceaux de venaison (bison).
4. Ajouter la farine (3 c. Table) aux morceaux de bisons cuits et mélanger doucement. Rajouter le bacon, les champignons et les oignons à la viande. Ajouter enfin l’ail, le bouillon de bœuf (300 ml) et le vin de macération ainsi que la sauce Worcestershire (1 c. table).
5. Mettre au four de 3 à 4 heures a feu bas 150C (300F).
6. Retirer du four et laisser tiédir.
7. Préparer un plat (pour les pâtés) allant au four de 1.25L.
8. Transverser les morceaux de viandes et les légumes dans le plat en mettant juste assez de sauce pour que la viande ne sèche pas en cuisant. Garder le reste de la sauce pour servir. Mettre la pâte sur les morceaux de viande (sur le dessus seulement). Mettre de l’œuf battu sur la pâte pour améliorer la coloration lors de la cuisson.
9. Mettre au four à 190C (375F) pour 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien levée et dorée.

dimanche 8 février 2009

Lapin à la moutarde Dijon

Le secret de cette recette réside dans la fraicheur de la viande ; je demande au boucher de couper le lapin en six morceaux sur place ; vous aurez donc deux cuisses arrières (les plus gouteuses et généreuses) deux parties de devant qui pourront être mangées plus tard et chacun un morceau de filet (dos). Bien faire dorer les morceaux de chaque côté, mais la viande n’a pas besoin de cuire de bord en bord puisqu’elle cuira dans son jus. Prendre une casserole allant au four et en s’assurant que le vin et le bouillon trempe le lapin pour ne pas assécher celui-ci. Source Famille Boulanger


1 lapin (3 lbs) coupé en 6 morceaux
5 a 6 tranches de bacon ou 1/4 lb lard salé
3c thé de farine, sel et poivre
2 à 4 échalottes (ou 1 oignon)
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil, estragon, ciboulette)

1 tasse de vin blanc
1 tasse de bouillon de poulet
2c thé moutarde dijon
2c thé moutarde en poudre
1 tasse crème 35%

Etapes
Rouler dans la farine, sel et poivre les 6 a 8 morceaux de lapin.

1. Faire revenir le lard salé en dé.
2. Faire dorer les morceaux de lapin dans le beurre ou l'huile d'olive et le gras de lard. Ajouter les échalottes et le bouquet garni.
3. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de poulet.
4. Couvrir et placer au four pour 1:30h à 350F.
5. Enlever le lapin; mettre le bouillon sur le feu moyen. Mélanger les 2 moutardes à la crème et incorporer au bouillon. Remettre le lapin et servir.

samedi 31 janvier 2009

Canard à l’orange

Le secret de cette recette réside dans la cuisson au four à feu élevé et la présence d’oranges. La recette demande quelques manipulations mais la joie du résultat obtenu peut compenser pour les labeurs requis. On peut mettre dans la sauce quelques gouttes de Grand Marnier. On peut cuire au thermomètre si la poitrine nous laisse assez de chair pour y insérer celui-ci. Inspiration de Pol Martin

Recette pour deux dépendamment si vous aimez la poitrine ou la cuisse avec l'autre partie pour le lendemain.

1 canard de 3 lb (1,4kg)
5 oranges
2 citrons
30 ml (2c. soupe) de carottes en dés
30 ml (2c. soupe) de céleri en dés
30 ml (2c. soupe) d’oignons en dés
1 ml (1 /4 c. thé) de basilic
250 ml (1 tasse) de vin rouge (optionnel ou remplacé par 1 tasse de sauce brune)
250 ml (1 tasse) de sauce brune (beurre manié et 1 tasse de bouillon de bœuf)
125 ml (1/2 tasse) de sucre
45 ml (3c, soupe) de vinaigre blanc
Une pincée de thym
Sel et poivre

1. Préchauffer le four a 425F (220C)
2. Préparer le canard en le lavant et l’asséchant et en enlevant l’excès de gras.
3. Frotter le canard avec des moitiés d’oranges et en asperger le jus de celles-ci.
4. Couper une orange et un citron en quartier et les placer à l’intérieur du canard.
5. Placer le canard dans un plat allant à rôtir et le faire brunir à 220C (425F) pour 30 minutes.
6. Verser le jus d’une orange sur le canard. Réduire le four a 180C (350F) et continuer la cuisson pour 1h 30 minutes.

7. Prendre du gras du canard chaud et le transférer dans une poêle et y mettre les légumes (céleri, oignons et carottes) à cuire pour 5 à 7 minutes.
8. Préparer un beurre manié (ou margarine i.e. 2 c. soupe de farine et 1 c. soupe de beurre) et mettre dans le mélange de gras de canard en brassant.
9. Ajouter 1 tasse de bouillon de bœuf chaud au mélange et amener à ébullition puis faire cuire à feu doux quelques minutes.

10. Dans une autre casserole faire chauffer le sucre et le vinaigre a feu vif. Dès que le mélange brunit, retirer la casserole du feu.
11. Ajouter le jus de 2 oranges et remettre la casserole de vinaigre sucrée sur le feu.
12. Ajouter le vinaigre à la sauce brune et les légumes.
13. Découper le canard et le servir en arrosant avec la sauce à l’orange.
14. Servir avec légumes de son choix et un quartier d’orange.

lundi 29 décembre 2008

Pâté de dinde du lendemain

Avec les restes de dinde du lendemain on peut facilement faire la recette suivante de béchamel et l’incorporer à la viande de dinde et aux légumes pour en faire une merveilleux pâté (inspirée du livre de Five Rose) :

Morceaux de dinde déchiquetées ou en cubes (1 lb - .5 kilo ou au goût)
4 à 6 carottes coupées en rondelles
2 petits oignons coupés en dés
500 ml de bouillon de poulet (2 tasses)
250 ml de lait (1 tasse)
50 ml de farine tout usage (1/4 tasse)

3 ml de sel (1/2 c. thé)
3 ml de paprika (1/2 c. thé)
375 ml de champignons frais tranchés (1 ½ tasse)
250 ml de pois surgelés (1 tasse)

1. Dans une grosse casserole, cuire les carottes et les oignons dans un corps gras et puis ajouter le bouillon de poulet et faire cuire a feu moyen pour 10 minutes.
2. Dans un pot mélanger la farine, le lait, le sel et le paprika jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène. Verser dans la casserole avec les légumes, ramener à ébullition et cuire pendant 1 minute. Retirer du feu.
3. Ajouter le poulet, les champignons et les pois. Verser dans le plat allant au four (moule 34cm x 22 cm x 4 cm) ou (9x 13 pouces).

Je dois avouer que je n’ai jamais aimé des pâtés avec sauce qui détrempent la pâte dans le fond du plat alors je vous propose ce petit truc qui me vient de l’Angleterre. On fait cuire les pâtés de dinde dans un plat allant au four sans mettre de pâte dans le fond du plat ; la pâte n’est donc présente que sur le dessus de votre pâté. Votre pâté est donc plus santé et ceci n’altère en rien le goût du pâté et de la cuisson en croute.

4. Ajouter la pâte sur le mélange. (laisser une cheminée)
5. Cuire au four à 425F (220C) pendant 20 minutes environ.


Les enfants aiment aussi que l’on remplace la béchamel par une sauce de type BBQ (St Hubert) en utilisant les mêmes ingrédients (morceaux de dinde, carottes et petits pois)

Dinde de l'Action de grâce

Calculer environ 20 minutes par livre donc pour une dinde de 15 à 18 lbs (7 à 8 kilo) de 5 à 6 heures. Personnellement j’utilise toujours un thermomètre qui est une méthode infaillible ; ne pas oublier de piquer le thermomètre au milieu de la poitrine (près des os cela risquerait de fausser les lectures). Je mets habituellement des épices BBQ sur la peau. Je recouvre la dinde (papier d’aluminium) pour les 4 à 5 premières heures et j’arrose à tous les 30 ou 40 minutes pour ne pas assécher la dinde. Pour la dernière heure de cuisson on découvre la dinde sans oublier d’arroser généreusement.

Recette de farce :

2 lbs (1 kilo) de bœuf haché maigre
5 à 6 pommes de terre cuites et pilées
1 c. soupe de sarriette (ou au goût)
Sel et poivre au gout

1. Faire cuire le bœuf haché dans un peu d’huile ou de beurre
2. Rajouter les pommes de terre pilées et les épices et mélanger.

Servir la dinde coupée en tranches avec la farce (ou de la tourtière), des pommes de terre et des canneberges en gelée.

Espagne

« Les spécialités d'Espagne :



Toujours simple et composé de Jambon, riz et nouilles les spécialités d'Espagne sont d'une simplicité étonnante. Toutes les régions ont leur spécialités mais des régions se surpassent par leur ingéniosité et leur savoir faire . Marc


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